Los líderes en gastronomía delinean metas en Córdoba

Destacados empresarios gastronómicos de Córdoba se reunieron ayer con la excusa de compartir un generoso almuerzo pero, en definitiva, aprovecharon para comenzar a trazar estrategias que permitan llevar a la gastronomía local a un plano similar al que ya tienen sus pares de Buenos Aires y Rosario. El anfitrión fue Marcelo Taverna, creador de Juan Griego, a quien acompañaron su socio, Omar Tamargo, y su jefe de cocina, Juan Cruz Arce, un experimentado chef con varios años de experiencia en la distinguido Trattoria Toscana, de Torino, Italia.Como invitados se encontraban Gabriel Reusa, dueño de Goulu; Esteban Picolotti, dueño de San Honorato; Julio Figueroa, gerente de Il Gatto, y Luis Taverna, tío del dueño de casa y a su vez reconocido empresario gastronómico de San Francisco, con más de medio siglo de experiencia en el sector.La entrada consistió en quesos especiales (como camembert y brie, entre otros), acompañados por un excelente salame de Oncativo y un delicioso y equilibrado chutney de tomates.Se habló de la dificultad para conseguir mano de obra buena y accesible, según los sueldos que en el ramo se pueden pagar. Existió la coincidencia de que, pese a la proliferación y éxito de las escuelas de gastronomía, sus egresados se dedican luego a otras actividades, ya sea porque no les tienta lo que pueden ganar como cocineros o porque se cansan de trabajar los fines de semana y feriados.Luis Taverna llegó a una conclusión: "Hasta que no se les pueda pagar por porcentajes de ingreso, el tema laboral va a seguir siendo un problema, ya que a nadie le tienta trabajar cuando otros descansan por salarios de alrededor de tres mil pesos mensuales".El plato fuerte fue un puchero, con todos los ingredientes: lengua de cerdo, lengua de ternera, quijada, rabo, gallina, ossobuco y verduras de todo tipo, condimentado con una salsa de mayonesa casera al ajo. El postre fue tradicional: mandarinas del patio de la casa.Los empresarios abordaron posibles soluciones a una de sus principales dificultades: los cordobeses están dispuestos a pagar fortunas para ver un espectáculo artístico o deportivo, pero es muy difícil que paguen los 100 pesos o más por persona que cuesta una buena comida gourmet. "Hay parejas que llegan con un auto de alta gama, pero piden un plato de 30 pesos para compartir", resumió Tamargo.Reusa comentó el caso de un cliente que pidió que le llevaran una calculadora a la mesa y pidió rendición de todos y cada uno de los ítems que figuraban en la cuenta, pese a que estaba frente a invitados y había llegado en un auto muy lujoso.De entre las ideas que surgieron, se destacan la posibilidad de apoyar la realización de más congresos y encuentros en Córdoba, como el que convocó a más de cinco mil cardiólogos hace una semana. Confían en encuentros como la Copa América y hasta hablaron de realizar promociones conjuntas.