Sustentables. Ganaderos del sur de Córdoba combinan la producción de carne diferenciada con el bienestar del suelo

Durante años, buena parte de la discusión ganadera estuvo centrada exclusivamente en la productividad medida en kilos.

Sin embargo, en distintas regiones del país empieza a consolidarse otra mirada que incorpora variables ambientales, regeneración de suelos, biodiversidad, bienestar animal y hasta mercados vinculados al carbono. En el sur de Córdoba, esa transformación ya tiene experiencias concretas.

En establecimientos de distintas escalas, productores avanzan con modelos basados en manejo holístico y pastoreo racional, sistemas que reorganizan el uso del campo a partir del descanso de las pasturas y del movimiento planificado de los animales (manejo de la carga). El objetivo ya no es solamente producir carne, sino hacerlo regenerando ecosistemas.

“Los animales comen pasto, que es lo que hacen por naturaleza los rumiantes. Acá no hay confinamiento y los animales cambian diariamente de parcela, con agua limpia, a demanda y con pastos nuevos, en abundante cantidad y calidad”, explicó la productora ganadera Rina Vasquetto, que junto a su familia está al frente del establecimiento El Puente y de la marca propia de carnes Agrodiversity.

Desde un campo de 330 hectáreas ubicado en Adelia María, Vasquetto desarrolla un esquema de recría y terminación pastoril, sobre un sistema basado en pastoreo racional intensivo. Compra terneros provenientes de la cuenca del Salado, con unos 180 kilos de peso y los lleva hasta alrededor de 480 kilos, para faena.

“No hacemos ciclo completo. En nuestro caso hacemos recría y terminación; hay una red de productores que se complementan con nosotros, para la reposición de terneros provenientes de sistemas productivos afines. El que hace cría, hace la posta con el que recría y termina”, señaló.

En paralelo, el productor Lisandro Baggini desarrolla un modelo regenerativo en cercanías de Alcira Gigena, sobre dos ambientes bien distintos. Uno de los establecimientos, de 40 hectáreas, está conformado por pastizal natural y bajos atravesados por el arroyo El Barreal, dentro de la cuenca del Tegua. El otro, ubicado cerca de Capilla del mismo nombre, suma unas 50 hectáreas de monte nativo serrano donde el rodeo pasa buena parte del invierno.

“Allá es tierra salvaje”, describió Baggini sobre el campo principal, donde maneja un rodeo de 80 vientres bajo manejo holístico. El productor realiza inseminación artificial con repaso de toros y mantiene un esquema integrado donde conviven vacas de cría, recría, vaquillonas y algunos novillos que terminan exclusivamente a pasto.

“Es un solo rodeo. Voy tomando decisiones según el contexto y tratando de ordenar el sistema”, explicó.

Aunque ambos desarrollan planteos diferentes en escala y comercialización, coinciden en una idea central: el suelo vuelve a ocupar un rol protagónico dentro del modelo productivo.

En el caso de Baggini, el sistema se organiza sobre 12 potreros con descansos planificados de aproximadamente 50 días. Allí, el eje no está puesto solamente en el tiempo de ocupación de los animales, sino especialmente en la recuperación de las pasturas.

“La clave del manejo holístico es el descanso. No importa tanto el tiempo que los animales permanecen en un potrero, sino respetar el período necesario para volver recién cuando la planta haya recuperado nuevamente su potencial”, sostuvo Baggini.

El productor asegura que ese manejo le permitió modificar completamente la dinámica forrajera del establecimiento.

“Antes llegaba al invierno sin pasto. Me había comido todo pensando que así debía ser. Hoy el campo se va regenerando, cada vez aparece más pasto y empiezan a expresarse especies nativas que estaban dormidas”, relató.

En el mismo sentido, Vasquetto observa procesos similares en sus lotes pastoriles. “Estos sistemas favorecen el cuidado y mejoramiento del suelo, aumentan la biodiversidad, la restauración de los ecosistemas y permiten capturar carbono atmosférico”, indicó.

Ese concepto de captura de carbono es justamente uno de los puntos que comienza a abrir nuevas oportunidades para este tipo de planteos ganaderos.

A través de Sinergia, el nodo cordobés que articula las redes Ovis 21 y Ruuts, distintos productores ingresaron al programa Sara (South American Regenerative Agriculture), mediante el cual se realizan monitoreos y mediciones para validar la regeneración de carbono en los suelos.

En términos simples, el sistema busca cuantificar cuánto carbono logran secuestrar los campos manejados bajo esquemas regenerativos. Ese carbono luego puede transformarse en créditos o bonos comercializables para empresas interesadas en compensar parte de su huella ambiental.

“Cuando los animales pastan, activan la bomba de carbono”, resumió Vasquetto. “La planta necesita fotosintetizar para rebrotar y, en ese proceso, captura dióxido de carbono de la atmósfera y lo incorpora al suelo”.

Baggini también vincula directamente el manejo pastoril con el proceso biológico de captura de carbono. En su establecimiento, la rotación del rodeo es clave. “En esas vueltas de recuperación es donde sucede el ciclo del carbono”, explicó. “Cuando la planta se recupera y vuelve a crecer, vuelve a captar carbono de la atmósfera”.

Los monitoreos realizados dentro del programa incluyen mediciones anuales y evaluaciones de largo plazo cada cinco años. Allí se observan indicadores vinculados al carbono en suelo, biodiversidad, cobertura vegetal y regeneración ecológica.

“No es solamente medir carbono”, aclaró Baggini. “También se evalúa la biodiversidad y cómo vuelve a expresarse el ecosistema natural”.

El esquema todavía es emergente en la Argentina y se encuentra en plena consolidación metodológica y comercial. Sin embargo, los productores destacan el valor de comenzar a ser reconocidos económicamente por los servicios ecosistémicos que generan.

"Es gratificante que te paguen por algo que uno disfruta hacer y siente que aporta de manera positiva", afirmó Baggini, para quien la venta de créditos de carbono fue como la frutilla del postre.

Vasquetto coincide en que el ingreso económico todavía no representa un cambio estructural en la ecuación productiva, aunque sí una señal importante hacia adelante.

“No es que hoy los bonos cambien el negocio. El mercado todavía es muy nuevo y falta mucho por ordenar, pero es importante sentir que uno está colaborando con la mitigación ambiental”, sostuvo.

El mercado de bonos de carbono permite que empresas o actividades que no logran eliminar completamente sus emisiones financien proyectos capaces de capturar o reducir carbono, como sistemas ganaderos regenerativos.

Así, el carbono que un productor logra fijar en sus suelos puede transformarse en créditos que otra compañía compra para compensar parte de su huella ambiental.

Parte de esos créditos ya comenzaron a comercializarse a través de plataformas específicas vinculadas al mercado voluntario de carbono.

“Hay empresas que, por sus actividades, son contaminantes. Pensemos, por ejemplo, en el uso de combustible fósil en la aviación. No pueden eliminar completamente su huella ambiental negativa, pero sí pueden reducirla, equilibrando su impacto ambiental con aquellas actividades que, como en el caso de la ganadería regenerativa, favorecen la captura de carbono atmosférico”, explicó Vasquetto.

Sin embargo, la regeneración no aparece solamente como una discusión ambiental. Los productores aseguran que el sistema también impacta sobre la productividad y la calidad final de la carne.

En el caso de Agrodiversity, Vasquetto desarrolló una marca propia de carnes diferenciadas, producidas íntegramente a pasto, con triple certificación y trazabilidad en toda la cadena.

La información se plasma en el QR de cada corte envasado al vacío. La producción en planta frigorífica se realiza en Río Cuarto y actualmente se comercializa en Buenos Aires, Córdoba, Rosario y distintas localidades de Río Negro y la Patagonia.

“Queríamos que el consumidor pudiera saber exactamente cómo y dónde se produce lo que está comiendo”, dijo y agregó que se trata de carnes diferentes en su aspecto nutricional, ya que poseen más ácidos grasos omega 3 que omega 6; “son consideradas menos inflamatorias”.

“Antes de diferenciar nuestras carnes, los animales salían del campo y, al llegar al frigorífico, se mezclaban con los animales de feedlot. Se perdía toda la diferenciación del atributo de calidad ‘alimentado a pasto’. Ahí entendimos que había que construir identidad propia”, recordó.

Con parcelas más pequeñas, agua cercana y oferta constante de forraje, los animales llegan jóvenes al peso de terminación y logran mejores niveles de terneza, marmoreo y jugosidad. “Hoy tenés una carne tierna, con buen marmoreo, sabor auténtico y además, producida bajo un sistema regenerativo”, afirmó.

Baggini, aunque trabaja a menor escala y orienta la mayor parte de su producción a la venta de terneros, también conserva algunos novillos que termina exclusivamente a pasto para consumo propio.

El interés creciente de los consumidores por el origen de los alimentos aparece como otro de los motores detrás de estos sistemas.

Según los productores, las preguntas sobre trazabilidad, certificaciones y calidad nutricional son cada vez más frecuentes.

“La gente empezó a preguntarse cómo y dónde fue producido lo que se lleva a la boca”, observó Vasquetto. “Hoy, muchos consumidores buscan información sobre certificaciones, formas de producción y trazabilidad”, concluyó.