Un nuevo mapa de sabores

Fernando Vidal Buzzi, uno de los críticos gastronómicos más importantes del país, pasó por Córdoba el pasado jueves en el marco de la Expo Delicatessen y Vinos 2010, evento que termina hoy en el Hotel Sheraton.El conductor de Los caminos de Vidal Buzzi (Canal Magazine, domingos a la medianoche) dio una charla sobre la evolución de la gastronomía en los últimos 20 años, un tema que, confiesa, preparó por pedido de los organizadores. "Se trata de los cambios de los gustos del consumidor y de la actividad gastronómica en sí misma", aclara.Abarcar los cambios a nivel regional sería algo de nunca acabar. "En todos los pueblos de la provincia de Buenos Aires, por ejemplo, te dirían que ahí se comen las mejores mollejas de la Argentina, y eso se transformaría en algo imposible de discutir", sostiene Vidal Buzzi, de buen humor y en comunicación telefónica.A fin de cuentas, la visita fue para conocer su punto de vista sobre la actualidad de los restaurantes y los comensales argentinos. Con experiencia en La Nación, Noticias, Cuisine & Vins y Playboy, y el programa Placeres terrenales, Vidal Buzzi es palabra más que autorizada en la materia.Y dice: "Antes, los restaurantes se dividían entre los que hacían platos sofisticados y los que hacían bifes con papas fritas. Ahora está todo muy mezclado y, además, está el maravilloso aporte étnico. Tenemos restaurantes chilenos, colombianos, mejicanos, es decir, nos insertamos en un mundo de gustos y sabores, lo cual es muy enriquecedor en cuanto a los hábitos alimenticios", opina.En ese contexto complejo, Vidal Buzzi cree que la tarea de los medios y de los críticos es "ilustrar al soberano, como decía Alberdi". "Tenemos que ayudar a abandonar la carne como el gran ícono alimentario argentino y pasar a disfrutar de otras cosas. Y la realidad marca que eso ya está sucediendo con los vegetales y los pescados, por ejemplo, que se comen mucho más que antes", asegura. "La nuestra es una tarea educativa, hay que mostrarle a la gente que las cosas que parecen complicadas no lo son tanto en la realidad".Conejos en La CumbreVidal Buzzi todavía no tiene un restaurante favorito en Córdoba. "Hace mucho tiempo que no voy. Lo que sí tengo son grandes recuerdos en La Cumbre, pasé 15 veranos seguidos en esa zona", afirma.De ese rincón de Punilla dice que salió su afición por la carne de conejo. "Mi padre era español y le gustaba mucho esa carne magra. Y en uno de los veranos conoció a un señor que tenía un criadero, así que, tres veces por semana, comíamos conejo", asegura.Hoy la vida lo devuelve a Córdoba, pero para opinar sobre los cambios alimentarios. "Antes un cambio era una cosa lenta. Hoy, gracias a los medios y a los cocineros, la gente no tiene miedo. Si antes había una revistita de gastronomía, ahora todos los diarios tienen su sección, incluso hay muchísimos programas de radio y TV. Es decir, la gastronomía ha pasado a ser una cosa viva, algo que sucede. Usted puede mirar a un cocinero en TV y se da cuenta de que lo que él está haciendo también se puede preparar en casa, que no se necesita de una parafernalia inalcanzable para realizar lo mismo", finaliza.