Un chef francés en Córdoba

Olivier Falchi es el chef ejecutivo de Allez le Sud, el restaurante del hotel Sofitel Buenos Aires. Y llega hoy a Córdoba para un evento del Círculo de Anunciantes de La Voz del Interior, donde promete una "sutil fusión que combina lo más exquisito de la gastronomía francesa con productos argentinos". Nacido y formado en Francia y radicado en Argentina hace más de 10 años, Olivier es miembro de L´Académie Culinarie de France (Academia Culinaria de Francia) y trabajó en las cocinas de La Bourgogne, el afamado restaurante Alvear Palace Hotel de Buenos Aires, y en reconocidos restaurantes de Francia y La Polinesia.Los platos de Olivier esta noche estarán maridados con los mejores vinos de Cuvelier Los Andes, una de las cinco bodegas pertenecientes al grupo Clos de los Siete (Valle de Uco, Mendoza), cuyos viñedos fueran diseñados por el reconocido enólogo Michel Rolland. Adrián Manchón, enólogo de la bodega, estará presente también en el evento, que se desarrollará en el restó Mercado Central. El menú de Falchi respaldará el concepto de cocina fusión, que según el chef se da si y sólo si, "mezclamos distintos estilos culinarios o diferentes culturas en un plato". Entre otros bocados, se destaca la presencia de una terrina de foie gras francés, cordero patagónico en su jugo y un ante postre de Queso brie y madera confitada.-¿Te resulta fácil conseguir la materia prima con la que te gusta trabajar?-A veces los productos que uso son difíciles de conseguir, porque generalmente son del exterior. En el caso de no conseguirlo trato de buscar el mejor producto que pueda reemplazarlo. Igualmente, cuando viajo y desde que llegué a la Argentina, trato de adaptar mi cocina al lugar a donde estoy. Tomando en cuenta la cultura, el lugar y la gente.

-¿Qué condimentos no faltan nunca en tu cocina?- En mi cocina nunca faltan la mostaza de Dijon, la sal (particularmente me gusta la flor de sal), especias como azafrán, pimentón, clavo, cilantro y, sobre todo, nunca me quedo sin el amor a la cocina y a hacer feliz a la gente que viene a disfrutar de mi trabajo.-¿Cuánta diferencia hay entre un restaurante europeo con estrellas Michelin y el de uno de los mejores hoteles de Buenos Aires, si tenemos en cuenta la técnica especializada como la tuya y la mejor materia prima posible a tu disposición?-La verdad, no mucho, yo diría que la diferencia son los detalles, estando en Europa es mucho más fácil conseguir gente con experiencia, productos y materiales que hacen la diferencia en el servicio gastronómico. Pero no mucho más.-¿Qué es lo mejor que tiene la Argentina? ¿La materia prima, la fuerza de trabajo o las ideas de los chefs jóvenes?-Lo mejor que tiene la Argentina es la calidad de la gente con la que trabajo. Son personas emprendedoras, afectuosas y con muchas ganas de trabajar. Tiene ideas muy originales para nuevos platos y una fuerza increíble en el trabajo. Un amor argentinoOlivier llegó a a la Argentina hace 13 años de la mano de Jean Paul Bondoux, del restaurante La Bourgogne. "Vine por un año, pero conocí a mi esposa María Fernanda, una talentosa actriz del teatro off de Buenos Aires. Y nos casamos y 14 años después sigo aquí. Por amor a ella, al país y a su cultura", explica el chef, que sigue trabajando para la escuela Celia de gastronomía.

"Celia es como mi casa, siempre me reciben con mucho afecto y es un honor que me sigan teniendo en cuenta para sus prestigiosos eventos", agrega. Sobre la capacitación a los más jóvenes, Falchi cree que lo mejor siempre es que el alumno "tenga ganas de aprender, mucha paciencia, tenacidad, esfuerzo y mucha constancia".  "La ganas de aprender, la voluntad de hacer las cosas bien, la humildad que nos permite seguir creciendo, evolucionando y hacer feliz a la gente que viene a comer y poder disfrutar de un buen momento, es lo más importante", concluye el prestigioso cocinero que, si bien llegó a un punto alto en su profesión, no se olvida de la importancia que tienen las próximas generaciones.El menú de Olivier FalchiEste jueves al mediodía, evento exclusivo del Círculo de Anunciantes de La Voz del Interior en Mercado Central. El menú será el siguiente:

Amuse BoucheBlinis de salmón ahumado, crema acida y mini alcaparrasEntradasTerrina de foie gras francés, chutney de mango y pan de especiasPlato fuerteDúo de cordero patagónico, risotto de quinoa y jugo de cocción al tomilloQueso Brie y madera confitadaPostreTarta de manzana confitada a la canelaHelado de dulce de lecheMacarron para el café