Tips y un video con el "paso a paso" para hacer unas ricas empanadas caseras

Para el 1° de Mayo del año pasado, desde VOS difundimos la receta para hacer el locro en casa, con un video paso a paso con los tips para el locro de Gustavo Villalpando. Este año, hacemos lo mismo pero con la preparación de las empanadas.

Héctor Rodolfo Carballo es cordobés pero hace 15 años que se gana la vida elaborando empanadas salteñas en su local El Maestro, ubicado en Rafael Núñez 5061, justo sobre el Nudo Vial de avenida icónica del Cerro de las Rosas.

Hijo de una tucumana amante de la comida criolla, aprendió la receta espiando al maestro empanadero que tenía cuando abrió el local. El señor nunca le dijo la receta y un día se fue sin avisar. Con lo que se acordaba, más la ayuda de su mamá y de sus amigos, le dio forma a esta receta que es la preferida por muchos en la zona norte de la ciudad.

Mañana es 1° de Mayo y cuando lo visitamos para esta nota la atmósfera del local ya estaba alterada porque se le venía encima una de las fechas más importantes del año (la otra es el 25 de Mayo). Cortó 75 kilos de carne y estaba dejando todo listo para hacer 800 litros de locro. Un maestro.

Va la receta de este hombre que antes de emprender este local administró un café en la Galería Planeta y fue parte también de grandes emprendimientos como los fueron las pizzerías Mandrake (en avenida Caraffa) y Popeye (en Rafel Núñez), dos clásicos de las décadas de 1980 y 1990.

Ingredientes para la Masa (24 unidades)

-800 gr de harina 0000

-100 gr de grasa de pella

-200 cc de agua tibia

-Sal a gusto

Paso a paso para la masa

Hacemos una corona con la harina y la sal y primero vertemos la grasa derretida. Vamos armando el bollo y lo completamos con el agua tibia. Se amasa hasta que quede compacta y lisa. Esperamos media hora antes de estirar definitivamente (tiene que quedar de 2 o 3 mm de grosor) y sacamos con un molde cada uno de los discos.

Ingredientes para el relleno (dos docenas)

-200 cc de agua tibia

-500 gr de nalga cortada a cuchillo

-150 gr de cebolla procesada

-100 gr de papa cubeteada chiquita

-200 gr de grasa de pella

-Sal, ají, pimentón, comino a gusto

-Caldo de carne a gusto

-Cebolla de verdeo a gusto

-2 huevos duros picados

Paso a paso para el relleno

Metemos la grasa en una olla, derretimos y blanqueamos allí la cebolla. Luego tomamos la carne cortada a cuchillo y con un colador la metemos dentro de una olla con agua hirviendo durante tres minutos, revolviendo con una cuchara hasta que quede blanca. Luego ponemos la carne con la cebolla ya con el fuego apagado y vertemos el agua tibia. Condimentamos y agregamos la papa previamente hervida con cuidado para que quede "al dente" (se aconseja cortar cocción con agua fría luego de sacarla del agua caliente). A toda esta mezcla la ponemos en un recipiente y la dejamos descansar en la heladera durante 24 horas. Al otro día, con una espátula o cuchillo picamos la preparación que se compactó por el frío, y agregamos la cebolla de verdeo y el huevo picado por encima. En este momento estamos listos para armar las empanadas. Lo hacemos y vamos calentando el horno, por lo menos media hora al máximo. Ponemos en una fuente las empanadas y las cocinamos hasta que se dore la masa. Si pasan 15 minutos y no se doran es porque el horno de la casa no tiene mucha fuerza, el "Maestro" aconseja poner en la zona de grill a fuego directo para dorar rápido sin que se sequen.

Tips

-Al relleno, en Salta, se lo llama "recado"

-La carne no se cocina, se "blanquea" en agua hirviendo.

-Los condimentos tampoco se cocinan, se agregan cuando ya está listo el recado.

-El recado debe estar por lo menos un día en la heladera, para que la grasa se solidifique.

Para comprar en El Maestro

La docena de empanadas cuesta $ 110 y la porción de locro, $ 60. Abierto todos los días, mediodía y noche. Teléfono (03543) 44-6653. Sólo para llevar.