¿No es lo mejor del mundo comer un triángulo jugoso de sandía helada, con la mano, con 50 grados a la sombra en el ambiente caluroso del verano? ¡Claro que sí! Ese es el recuerdo de la infancia que estas recetas quieren traer a una mesa elegante.

Reconocidos chefs de la escena gourmet cordobesa proponen entradas, principales y postres para que celebremos a una de las reinas de esta temporada de verano que se viene: la sandía.

Hay encurtidos, gazpachos, ensaladas, ¡jamón de sandía!, cheesecake, de todo un poco y con recetas muy atentas a las nuevas tendencias. Vamos de a una, ¡cuchillo en mano!

Federico Ernst, chef de República Restaurant

Ingredientes para dos frascos grandes

Piel de 1/2 sandía chica

250 cc de vinagre de vino

125 cc de agua

220 g de azúcar

20 g de sal

1 anís estrellado

1 trocito de jengibre

“Esta receta plantea el uso de la piel de la sandía, la cual habitualmente se descarta. Por lo cual nos parece no sólo muy original y sabrosa, sino que un buen ejemplo para replantearnos cómo utilizamos los productos y las posibilidades que los descartes nos brindan. Este encurtido es muy versátil, ya que se puede combinar con muchos productos. Se puede sumar a cualquier picoteo y otros encurtidos o acompañar cualquier carne de cerdo. Nosotros la combinamos con una panceta casera, ya que su dulzor y acidez es ideal para estos cortes con presencia de grasa. A diferencia de otros encurtidos, este es un poco más dulce y necesita cocción para ablandar la piel de la sandía”, dice el chef.

Paso a paso

Cortar la piel sandía en cuadrados de aproximadamente 2,5 cm x 2,5 cm, incluyendo parte de la pulpa roja. Colocar el resto de los ingredientes en una olla y llevar a ebullición, revolviendo hasta que se disuelva el azúcar. En ese momento incorporar la piel de la sandía y llevar nuevamente a ebullición durante un minuto.

Luego, con mucha precaución, envasar en frascos esterilizados, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar. En un par de horas ya está listo para consumirlo y se conserva hasta por diez días refrigerado. Pasado este tiempo pierde su textura crocante.

Gustavo Giménez, chef de Bistró del Poeta (hotel Holiday Inn)

Ingredientes para cuatro personas

500 g de sandía en cubos

1/2 unidad de pepino pelado

250 g de tomates

1 diente de ajo

1/2 taza de vinagre blanco

Agua cantidad necesaria

Aceite de oliva y sal a gusto

Paso a paso

Colocar en la licuadora todos los ingredientes menos el agua. Procesar hasta lograr una preparación bien líquida, incorporar agua de a poco hasta lograr la consistencia deseada, condimentar y llevar a la heladera por dos horas.

Dante Aparicio, chef de Cartof

Ingredientes para cuatro personas

Pejerrey 800 g

Para la leche de tigre

Almíbar 5 gs.

Jugo de lima 100 gs.

Ajinomoto 5 gs.

Leche de coco 50 gs.

Jugo exprimido de sandía 200 gs.

Sal 3 gs

Pimienta rosa y negra recién molida 2 gs

Guarnición

Maíz dulce cocido 25 gs.

Cebolla morada en juliana fina previamente remojada: 1 unidad

Tomate concassé italiano (cubitos): 1 unidad.

Apio en petit brunoise (picado): 15 g

Decoración

Flor de cilantro y verde de hinojo

Paso a paso

Limpiar los lomos de pejerrey (libres de piel, columna y aletas) y cortar en cubos de 1 cm. En un bol introducir todos los ingredientes de la leche de tigre y emulsionar con un batidor, luego incorporar el pejerrey y la guarnición. Dejar marinar por espacio de entre tres a cinco minutos y servir.

Gabriel Reusa, chef de Goulu

Ingredientes

1 sandía de 3-4 kg

2 cdas. de sal entrefina o gruesa

2 cdas. de pimienta en grano

2 cdas. de azúcar

3 cdas. de pimentón

1 cda. de ají

2 dientes de ajo machacado

1 cebolla pequeña

2 clavos de olor

Salsa

½ taza de salsa de soja

1 cda. de jengibre rallado

1 lata de Coca Cola

1 cáscara de naranja rallada

½ taza de aceite de girasol

200 g de puré de tomates

3 cdas. de ketchup

3 cdas. de salsa inglesa

2 o 3 ramas de romero fresco

Paso a paso

Retirar solo la piel verde de la sandía. Cortar superficialmente la sandía en forma de diamantes (rombos). Marinar la sandía pelada durante 12 horas sumergida y en frío (en una bolsa resulta mejor el marinado porque alcanza a toda la superficie). Untar con la salsa toda la sandía.

Acomodar en una fuente de horno. Hornear durante seis horas a temperatura media, bañando periódicamente con la salsa. Al finalizar la coción se formará una costra oscura. Retirar y enfríar. Filetear como jamón y servir.

Facundo Tochi, chef de Sibaris

Ingredientes para cuatro personas

Sandía 1 kg

Tomate redondo 2 unidades

Ají jalapeño a gusto

Aceite de oliva extra Virgen 100 cc

Quínoa hervida 120 g

Ricota 200 g

Tomates cherry 200 g

Limón 1 unidad

Albahaca y albahaca morada

Sal y pimienta

Paso a paso

Rallar los tomates redondos y descartar la piel, agregar sal, pimienta, aceite de oliva y ají jalapeño (debe picar). Cortar la sandía en trozos irregulares y retirarle las semillas.

Cortar los tomates cherry al medio. Colocar en la base del plato el tomate rallado, luego la quínoa condimentada con sal, jugo de limón y aceite de oliva, por encima colocarle la ricota en trozos, sandía, tomates cherry y hojas de albahaca. Hacer una vinagreta con tres partes de aceite de oliva por una parte de jugo de limón, agregar sal, pimienta e incorporarlos arriba del plato.

Federico Czarlinsky, chef de San Honorato

Ingredientes para cuatro personas

1 kg / 800 g de sandía

2 manojos de espárragos

200 g jamón crudo

200 g stracciatella (interior de la burrata)

Rúcula hidropónica c/n

Aceite de oliva c/n

Aceto balsámico c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Paso a paso

Pelar la sandía, cortar cuatro rectángulos de 8 cm x 4 cm x 2 cm aproximadamente, retirar las semillas. Cortar las puntas de espárragos a 4/5 cm de largo y en una sartén cocinarlos con aceite de oliva, sal y pimienta.

En un plato colocar el trozo de sandía y arriba disponer los espárragos tibios. Posteriormente colocar la stracciatella, sazonar con sal, pimienta y chorrito oliva crudo. Coronar con unas láminas delgadas de jamón crudo y unas hojas de rúcula. Antes de servir, agregar una vinagreta de Módena y oliva.

Gabriela Pietrarelli, Chia Good Food

Ingredientes para cuatro personas

320 g de rúcula

5 tajadas de sandía sin pepitas

300 g de mozzarella de cabra o queso fresco

80 g de pistachos tostados

c/n de sal

c/n de chile en polvo

c/n de aceite de oliva

1 c/s de vinagre balsámico de Módena.

Paso a paso

Lavar y secar bien las hojas de rúcula. Cortar la sandía de forma que puedas hacer dados pequeños. Cortar la mozzarella en cuartos o el queso fresco también en dados y reservar en frío. Tostar los pistachos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, a fuego medio y añadir la sal y el chile en polvo, esperar a que doren y retirar del fuego y de la sartén para que se enfríen y no se continúen cocinando.

Preparar la vinagreta con el vinagre balsámico, aceite de oliva extra virgen (la proporción es 1 de vinagre por 3 de aceite), una cucharadita de chile en polvo y sal. Servir una base de rúcula en los platos y a continuación repartir la sandía, el queso y los pistachos aderezando con la vinagreta.

Romina Hernández, chef de La Vianderita

Ingredientes (para una tarta de 15 cm)

460 g de queso crema

4 láminas de gelatina de 2 g cada una

80 g eritritol (edulcorante)

Una cucharada de vainilla

60 g de crema de leche

140 g de leche de almendras caliente

Base

80 g de almendras tostadas procesadas.

40 g de manteca clarificada.

Cobertura

190 g de puré de sandía

4 hojas de gelatina

Paso a paso

Mezclar las almendras procesadas con la manteca clarificada y enfriar. Luego formar una base en el molde y refrigerar. Para el relleno, mezclar el queso crema, eritritol, crema de leche y vainilla. Hidratar las hojas de gelatina con agua durante 10 minutos, luego escurrir y disolver con leche de almendras caliente.

Por ultimo agregar la leche de almendras con la gelatina a la mezcla. Servir el relleno en el molde y refrigerar durante cuatro horas. Hidratar las hojas de gelatina para la cobertura. Procesar 190 gramos de sandía y calentar en microondas para luego disolver la gelatina. Servir la mezcla como última capa y refrigerar otras dos horas. Desmoldar y servir.