Prueba de fuego

Alberto Moya Carraffa es el chef del restaurante madrileño El Bogavante de Almirante. Durante la semana que pasó estuvo en Córdoba, cocinando en Goulu y en el Hotel Boutique Azur Real, en una serie organizada por la Cámara de Comercio de Córdoba y la Oficina de Turismo de la embajada de España.Si hay algo que se destaca en la cocina mediterránea es el aceite de oliva, por lo cual el miércoles en el petit hotel céntrico se realizó, a modo de primicia, una cata de aceites de oliva virgen extra que aún no han salido al mercado español y que el propio Alberto trajo en su maleta. Por supuesto que se acompañó la cata con algunos aceites locales y algunos platos elaborados. "La idea era hablar de los nuevos aceites y debatir sobre su importancia en la nueva gastronomía argentina", dice Alberto, quien además cocinó en Goulu un menú de siete pasos los días martes, miércoles y jueves.¿Los platos? Impecables: gazpacho andaluz, ajo blanco malagueño, pulpo a la parrilla con "patatas revolcones", marmitaco (guiso) de los pescadores, ravioli de rabo de toro "a la cordobesa" y carré de cordero asado con miel y crema de berenjenas ahumadas. De postre, leche frita con caramelo de naranja, zapallo dulce y helado de vainilla.La cocina de Alberto en El Bogavante es una cocina "de mercado", con productos de temporada. "Damos una gran importancia –explica– a la calidad del producto y por eso tenemos implantados una gran cantidad de pequeños proveedores que nos proporcionan productos de alta calidad".Producto ecológico Y no sólo eso. El Bogavante produce sus propias verduras, huevos y aves. "El producto ecológico es una de nuestras máximas", subraya Alberto, quien encontró en Goulu un lugar con sus mismas intenciones, que se corresponden con una tendencia mundial a controlar con rigor el origen de los alimentos que consumimos.Las particularidades cotizan alto también, tanto en España como en la Argentina. Según Moya, "disfrutamos de lo exclusivo que es el producto que nos ofrece un pequeño agricultor o ganadero, y se lo hacemos saber al cliente para que el también participe del placer de disfrutar de algo único", asegura. Agrega que "las grandes cocinas del mundo siempre están basadas en grandes productos de calidad y esto no significa que sean caros". Y brinda un ejemplo concreto: "Siempre pongo el ejemplo de una humilde sardina al espeto. Es un plato con uno de los pescados más baratos del mercado. Tomarlo en una playa de Málaga no tiene precio, ¡es algo único!".La crisis y la cocinaEl chef tiene una opinión peculiar sobre el impacto de la crisis española en la cocina de su país, de gran prestigio a nivel internacional. Asegura que ha venido para bien: "Con la crisis la cocina española se ha vuelto más honesta buscando sus raíces y en la variedad de sus productos, y creo que se encuentra en uno de sus mejores y más dulces momentos", opina, sabiendo que ese buscar a puertas adentro significa fortalecer los productos regionales españoles. "España es un país muy montañoso y bañado por tres mares. Tiene gran cantidad de microclimas que hacen que existan productos muy únicos y con una gran calidad", sintetiza."Todos los chefs están dando lo mejor de sí mismos para que todos los comensales sigan disfrutando de la cocina", finaliza Carraffa. Su conclusión va de maravillas con esa premisa gastronómica que dice que los buenos manjares han salido de momentos complicados, de crisis, de poca disponibilidad de materias primas.Y es así como va evolucionando infinitamente la cocina, encontrando nuevas soluciones al problema de la alimentación y al dilema del placer y la experimentación. Siempre ha sido y seguirá siendo así, por los siglos de los siglos.