En estos días de aislamiento social no hay que salir de casa. Hay que cocinar con lo que se tenga a mano, y generalmente la papa siempre está en la despensa. Y es muy versátil, y se deja trabajar y disfrutar en diferentes formatos y recetas.
Este es un repaso por algunas de las más destacadas de la gatsronomía cordobesa. Todas elaboradas por verdaderos especialistas en la materia.
Churros de papas
Equipo de cocina de Papanato
Ingredientes (para cuatro personas)
3 papas medianas
1 huevo
70 gr de fécula de maíz
25 gr queso Parmesano o muzzarella rallada
Sal y pimienta
Mostaza c/n
Miel c/n
Salsa barbacoa c/n
Paso a paso
Poner a hervir las papas. Una vez cocidas cortar la cocción con agua fría y pisar y obtener un puré cremoso con cuerpo condimentado con sal y pimienta solamente.
Incorporar el huevo, 70 gr. de fécula de maíz, el queso parmesano o muza rallada, un toque de mostaza y amasar toda la preparación y poner en manga con pico estrellado de tres centímetros de ancho.
Dejar enfriar en heladera o freezer unos 25 min aproximadamente, para luego recién freír los churros. Se acompañan con dips de mostaza y miel o barbacoa.
Pizza Bianca de Papa
Chefs Lucas Pietropaolo, Juan Mengo y Nicolás del Campo, de San Pietro
Ingredientes para una pizza
Para la masa
250 gr de harina
12 gr de levadura fresca o 5 gr de seca
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal c/n
150ml de agua
1 pizca de azúcar
Para el topping
250 gr de queso muzzarella
1 papa grande
1 ramito de romero
1 pizca de sal gruesa
Paso a paso
Para la masa: colocar la harina en un bowl y formar una corona en el centro, colocar la levadura fresca la pizca de azúcar y 50 ml. de agua. Unirlo con un poco de harina y dejar reposar para que fermente. Una vez que duplicó su volumen agregar la sal, el aceite y el agua restante.
Comenzar a amasar hasta que quede una masa homogénea y lisa. Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Luego en una pizzera pincelar con aceite y estirar la masa con la mano hasta completar la superficie.
Para el topping: cortar la papa en láminas finas (chips). Rallar la mozzarella sobre la masa cruda y empezar a colocar las láminas superpuestas hasta cubrir toda la superficie, desparramar el romero y colocar en el horno.
Importante colocar en la parte más alta del horno para que la papa quede crocante con el grill. Una vez que quede crocante, bajar la pizza para que forme su piso. Sacamos del horno y colocamos la pizca de sal gruesa.
Papas a la huancaína
Chef juan Valverde de Sabores del Perú
Ingredientes para cuatro personas
4 papas medianas, hervidas y frías
1/2 litro de leche
6 galletas tipo agua
Aceite, cantidad necesaria
150 gr de queso de fresco
3 unidades ají en escabeche
Sal, a gusto
Hojas de lechuga para decorar
Huevo duro
Aceitunas negras
Paso a paso
Pelar el ají, quitarle el centro y sus nervaduras, cortarlo en trozos. Ponerlo en la licuadora con la leche, las galletas, el queso y sal. Verter aceite y en forma de hilo como para obtener una salsa densa y amarilla.
Pasar la salsa por tamiz, distribuir en los platos las papas cortadas en ruedas, cubrirlas con la salsa fría y decorar con medios huevos duros, hojas de lechuga y aceitunas negras.
Papas a la crema
Raíz (Mendiolaza)
Ingredientes para cuatro personas
4 papas medianas
250 gr de crema
250 gr de queso muzzarella
Aceite de girasol c/n
Sal y pimienta c/n
Paso a paso
Cortar una papa grande tipo española por persona y marcar la en aceite muy caliente. Retirar, colocar en un recipiente apto para horno. Agregar dos cucharadas soperas de crema de leche por cada papa (si es firme mejor). Agregar sal y pimienta a gusto. Cubrir todo con una capa de queso mozzarella cortado en cubitos (del tamaño de un dado aprox.).Llevar a horno y retirar cuando el queso esté gratinado (bien dorado).
Ensalada tibia de papas rotas
Chef Paula Massuh de Mercado Alberdi
Ingredientes para cuatro personas
4 papas medianas
1 cebolla
1 Cebolla de verdeo
150 gr queso fresco
1/2 taza de leche
1/3 taza aceite
4 cdas. mostaza
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta
Opcional: aceitunas/huevos duros
Paso a paso
Hervir las papas enteras con cáscara (bien lavadas y cepilladas) en abundante agua con sal. Retirar, entibiar y romper con la punta de un cuchillo para q queden trozos rústicos.
Por otro lado procesar los ingredientes del aderezo en licuadora o mixer. Distribuir las papas en una linda fuente para llevar a la mesa, agregar la crema por encima y terminar con huevos duros cortados en cuartos, aceitunas descarozadas, una vueltita de pimienta y un hilo de aceite de oliva.
Tortilla de Papas
Chef Juana domingo, de Albufera
Ingredientes (para cuatro personas)
4 papas
1cebolla
5-6huevos
Sal
Aceite de oliva o girasol
Paso a paso
Cortar las papas en lascas irregulares, que no sean demasiado gordas. Picar también la cebolla. En bastante aceite, a fuego suave, poner las papas junto a la cebolla y que se vayan friendo poco a poco. Al final, ir subiendo el fuego hasta que empiecen a dorarse.
Escurrir en colador para que larguen el exceso de aceite. Salar las papas y cebollas a gusto (no los huevos). Batir los huevos con un tenedor y solo un poco para no acelerar la coagulación.
Mezclar las papas con los huevos y dejar reposar tres minutos. Echar un chorrito de aceite en la sartén a media temperatura. Y a continuación verter la mezcla.
Dejaremos reposando a fuego medio solo 30 segundos. Volteamos la tortilla y la dejamos otros 30 segundos. La volteamos una segunda vez, la dejamos unos minutos (en función del punto deseado) y sacamos. Recomendado: ¡apenas dos minutos para que salga jugosa!
Ñoquis de papa horneada
Chef Agustín Gil, Novecento.
Ingredientes (para cuatro personas)
1 kilo de puré de papas
1 huevo
200 grs de harina
Sal y pimienta c/n
Paso a paso
Hornear las papas con piel. Una vez que estén listas pelar y hacer el puré, agregarle el huevo y de a poco la harina hasta que todos los ingredientes se mezclen y formen una masa homogénea que no se pegue en las manos. Agregar sal y pimienta. Luego cortar trozos de la mesa y estirarlos en una mesada con harina en forma de tubo. Cortar y cocinar en agua hirviendo. Cuando flotan en la superficie avisan que ya están listos.
Puré de papas maravilloso (para cuatro personas)
Chef Ricardo Spertino (ex San Honorato)
Ingredientes
4 papas medianas
30 cc aceite de maíz
100 CC crema
15 hojas de ciboulette o una tira de verdeo
3 yemas
40 gr queso sardo rallado
Sal y pimienta c/n
Paso a paso
Hacer el puré de papas en abundante agua hirviendo con sal (importante que esté hirviendo cuando colocas la papa cortada pequeña). 20 minutos después, cuando la papa está muy bien cocida (casi que se desarma) colar el líquido dejando un centímetro de este líquido en la olla, colocar pimienta negra recién molida y pisar con pisa papa o batidor de alambre.
Colocar el aceite y terminar de pisar, de inmediato (para que no enfríe) colocar la crema, yemas de huevos recién cascadas y el queso rallado. Batir con batidor colocando la olla a fuego bajo por tres minutos, y de inmediato servir.
Si es posible dentro de un aro metálico o molde circular abierto para darle forma (o simplemente en cazuela), decorar con el ciboulette picado muy fino (o verdeo picada muy pequeña) y servir de inmediato para que no se enfríe. Recomendado como guarnición de carnes rojas magras, pechuga de pollo o pescado.
Para los osados pueden hacer un crocante de queso sardo para decorar y dar altura: 20 gramos de queso sardo rallado fino y dorado sobre la plancha o sartén bien al mínimo por 3 a 5 minutos.
Bombas de papa
Chef Romina Brizzio, de Restaurante De La Brizio
Ingredientes para cuatro personas
1 kg papas
2 yemas
50 gr de manteca
250 g de queso muzzarella
Sal y pimienta c/n
Para el rebozado
1 huevo
Harina, polenta y pan rallado c/n
Jengibre en polvo (media cucharadita)
Paso a paso
Generalmente se hacen con el puré que sobró de otra comida. Si no, hervir las papas con cáscara enteras y cuando estén tiernas retirar y pelar. Hacer puré, añadir yemas y la manteca pomada (a temperatura ambiente) y salpimentar.Dejar enfriar y llevar a heladera por dos horas aproximadamente, cortar el queso en cubos.
Luego armamos bombas colocando un trozo de queso en el centro, pasamos por harina primero y luego por el huevo batido. Después por el pan rallado mezclado con polenta y jengibre. Enfriarlas en heladera durante una hora y freírlas en aceite hasta dorar. Retirar, escurrir en papel y servir. Si no quieren freír, se pueden cocinar al horno también, dejarlas hasta dorar a fuego fuerte.
Pastel de papa (para cuatro personas)
Chef Rodrigo Arozamena de Los Aroza
Ingredientes
Para el puré
7 kg de papa
200 cc de leche
50 gr de manteca
2 yemas
Aceite, sal, pimienta c/n
Para el relleno
500 gr de carne picada
4 huevos
3 cebollas medianas
2 cebollas de verdeo
1 vaso de vino blanco
40 gr de aceitunas verdes descarozadas
1 morrón rojo
1 diente de ajo
Aceite, sal, pimienta c/n
Paso a paso
Hervir los huevos, picar y reservar. En una sartén rehogar los vegetales bien picados. cuando estén tiernos, reservar. En la misma sartén dorar la carne, agregar el vino blanco y reducir hasta evaporar alcohol.
En un bowl mezclar la carne y los vegetales rehogados. Agregar el huevo picado y las aceitunas. Mezclar. Para el puré hervir las papas peladas. Cuando estén tiernas hacer el puré junto a la manteca, la leche y el resto de los ingredientes. Para el armado, en una fuente para horno colocar una base de puré, luego la mezcla de carne y cubrirla de nuevo con puré. Llevarlo al horno hasta dorar.
