La bartender Mona Gallosi muestra cómo preparar tragos a base de vino

"Soy experiencias líquidas", se define Mona Gallosi, la bartender que llegó a Córdoba para mostrar su primera serie de cócteles a base de vino. Anoche, en un evento en la galería Barrio, de Güemes, Mona mostró todas sus cartas, porque está convencida de que en esto "no debe haber fórmulas secretas" y que lo bueno es que la gente pueda jugar a preparar sus propios tragos en casa.

Ella trabaja con la bodega Budeguer de Tucumán, pero específicamente con la línea de vinos Plan B, que apunta a un público joven y vinculado a la moda y al arte. Ella, además, se considera una artista de la coctelería: "Lo que hago es como con la moda o el arte, donde está todo inventado pero uno empieza a recrear", confiesa.

Lo más difícl, al meterse con algo tan argento como el vino, es romper con ese prejuicios de que sólo se toma puro y que es un sacrilegio mezclarlo con cualquier cosa. "Hay que desacralizar el vino. No estoy hablando de un vino de guarda, sino de uno que podés comprar en góndola, que es accesible, que lo podés tener en tu heladera", asegura Mona, que se considera precursora de que más mujeres tomen whisky, la primera de sus tres bebidas preferidas. "Pasa lo mismo con el vino, muchas veces hay gente que no sabe tomar vino, que no lo entiende, y cuando se lo presentás en un trago es más amable al paladar y a los sentidos. Más tarde lo empiezan a incorporar y luego lo toman solo".

Ella dice: "De la mano de una referente como yo, queremos llevárselo a la gente joven. Hay muchos que me deben odiar porque mancho el vino... como decía Diego \'la pelota no se mancha\', pero hay otros que dicen que es innovador. Por ahí es el puntapié para verlo en góndola y animarse a probar. Es más un juego estratégico de llevar el vino a la gente joven, aquella que tal vez no se ha relacionado con el vino y después se introducen en ese mundo que es fascinante".

Gallosi asegura que sus bebidas preferidas son el whisky, el vino y el gin. "La cuarta sería el ron, del que me volví muy fan en los últimos años. Me encantaría en un futuro tener mi ron, una bebida muy noble".

Mona Gallosi dice que "no hay fórmulas secretas. No creo en la persona que te da una receta y no te da el ingrediente secreto, porque habla de inseguridad y de no querer compartir. No es mi caso, me encanta que todos puedan aplicarlo". Justamente, así empieza a dar algunos consejos para preparar tragos a base de vino, en los que la base es el equilibrio justo.

Acidez. "Uno tiene que tener en cuenta que cuando nosotros le aplicamos a los vinos blancos, rosados o tintos un toque de acidez –un jugo de lima, más sutil; un jugo de limón, más ácido; o un jugo de naranja–, nos va a aportar algo interesante. Lo va a transformar y le va a bajar tal vez sus notas a madera, sus notas frutales, a pasas o a flores.

[Video: https://www.youtube.com/watch?v=JTqX8BCA4do]

Syrup. "Soy mucho de los syrups. Me gusta endulzar, pero poco. No me gustan los tragos dulces, porque para dulce siempre digo que estoy yo. Igual, básicamente trato de que tengan algunas notas que le cambian la personalidad. Un syrup de ananá va a realzar el chardonnay, pero lo voy a equilibrar con el ácido del jugo de pomelo. Si uso un té para el syrup de Africana para el malbec, le da una redondez diferente. A un tinto lo transformás casi en un postrecito.

[Video: https://www.youtube.com/watch?v=_mmaffQE0Zg]

El protagonista. "Ningún ingrediente tiene que matar al vino. Podés realzar sus notas altas o tal vez las bajás, pero nunca agregás más jugo o más syrup que el vino. Si lo hacés, se desdibuja el trago y te preguntás para qué utilizamos vino. Siempre tiene que tener al menos un 70 por ciento de vino, o un 60 por ciento. No menos.

De temporada. Muchas veces podemos jugar con las frutas de estación, y en general te diría que los tintos pueden ser más invernales y los blancos y rosados tientan más a lo veraniego. Sin embargo, los tragos con vinos son atemporales. Los podemos disfrtuar, beber en cualquier ámbito y en cualquier época.

[Video: https://www.youtube.com/watch?v=VEob6Qht3Dg]

Por estado. El trago tiene que ver más con el estado de ánimo de cada uno. Si necesitás bajar un poco, mejor tomarse un trago con tinto; en cambio, si querés levantar, elegí algo más ligero, burbujeante, como los blancos.

[Video: https://www.youtube.com/watch?v=ZRj43J3Q-bQ]

Por sexo. A veces me preguntan si hay tragos de mujeres o de hombres, no: hay tragos para diferentes tipos de paladares.

Mona Gallosi asegura que a esta altura de su vida, después de 18 años de actividad como bartender, ya no necesita trabajar a prueba y error. "A esta altura no tengo mucha prueba y error. El proceso creativo empieza en mi cabeza: puede ser debajo de la ducha o caminando por la ciudad, y aparecen disparadores. En general, como hice con los vinos Plan B, me posiciono frente al producto: me siento con las notas de cata que disparan cosas. Si tiene pasas de uva, alemendras... eso me lleva a pensar en los ingredientes. El proceso empieza por mi cabeza y luego lo que ajusto son, básicamente, las proporciones, para que tenga un equilibrio. Como buena libriana necesito un equilibrio".

Mona, que dice que tiene en su boca "toda una paleta de sabores", agrega que para ver si su gusto se acerca al de todos, reúne a parejas de amigos y prepara los cócteles. El aroma, el sabor, pienso el nombre... y si veo coincidencias en lo que marcan, ahí es donde ajusto. Me parece una forma lúdica, divertida, de hacerlo, porque le pongo mucho amor a mi trabajo. Yo soy experiencias líquidas, con alcohol o sin alcohol. Y le pongo tanto amor a mi manera que la manera más lúdica de que me critiquen un trago es jugando a que mis amigos me puedan puntuar".

Con la bodega Budeguer dice que aprovechó porque como tienen los cinco varietales tuvo posibilidad de jugar con todos ellos. "Había muchas opciones diferentes con cada uno. Ahora estoy trabajando en la segunda edición.