Bicentenario, de tradición y vanguardia

En el año y el mes del Bicentenario argentino, ya están dadas las condiciones para asegurar que el futuro llegó, hace rato, y que la concepción clásica de la cocina convive con las más modernas técnicas de cocción de vanguardia, inspiradas por el revolucionario chef catalán Ferrán Adrià y su restaurante El Bulli.Es que entre las propuestas gastronómicas más destacadas en Córdoba para los festejos del Bicentenario, hay una que, con apenas dos ediciones a cuestas, ya sentó un precedente en la historia de la gastronomía local. Se trata de la Tríada Gourmet, un emprendimiento a cargo de tres de los mejores restaurantes de la ciudad de Córdoba: El Papagayo, Sibaris y Casa Galán, emprendimientos que por separado ya coqueteaban con la cocina regional y la molecular, por lo que esta unión no fue otra cosa que parte del mismo proceso de su búsqueda.Durante el mes de mayo, el plan de los reconocidos cocineros cordobeses fue reforzar la identidad de la cocina local, con tres encuentros que sirvieron para descubrir una relectura moderna de los platos típicos de la región. A la deconstrucción vanguardista de platos como ensalada de lechuga y tomate presentada en un vaso shooter en forma de granita congelada, o el polvo de chinchulines con salsa chimichurri estabilizada con agar-agar, o panqueques con dulce de leche presentado como tallarines con crema de coco y menta, se le dejará paso a nuevas fórmulas para degustar quesos, olivas, cabrito, hongos serranos, mazamorra o colaciones. ¿Cómo? No se sabe todavía, pero la sorpresa de contar sabores tradicionales en formas inesperadas está asegurada.Será el próximo martes a las 20.30 en Casa Galán, y los encargados de este plan serán los chefs Roal Zuzulich y Sergio Cabrera, de Sibaris; María Ana, Alejandro y Lucas Galán, de Casa Galán; y Javier Rodríguez, de El Papagayo. Su idea es hacer dos encuentros mensuales hasta diciembre, siempre con temáticas diferentes, con muy pocos comensales, con bodegas invitadas y con exposiciones de artistas plásticos locales. La verdad, una empresa para aplaudir de pie.Villalpando y másMás allá de la vanguardia, lo que prevalece en Córdoba, claro está, es la cocina clásica. Cientos de locales ofrecen empanadas y otros platos típicos, pero son pocos los que lo hacen responsablemente, respetando recetas, calidad de materia prima y la notable calidez en la atención al público.El caso emblemático es el de Lo de Villalpando, el local de la ruta 20 que ofrece cocina y vinos de Salta y que acaba de abrir una sucursal en barrio General Paz. Su especialidad son las empanadas de carne cortada a cuchillo, de pollo, mondongo o de quesillo de cabra. Son pequeñas obras de arte que en el local conviven con una increíble selección de guisos criollos (lentejas, picante de panza, riñoncitos, frangollo, chanfaina, entre otros) que coronan una carta realmente imperdible. Este martes estará abierto al público desde las 9 de la mañana para poder atender a todos sus clientes con pedidos para llevar, o bien para los que se sentarán a su mesa a partir de las 13.Pero Villalpando no está solo en su cruzada. Tiene colegas que en sus negocios tratan de cuidar lo que más les interesa, que es la cocina argentina. Por ejemplo, hay un emprendimiento en barrio General Paz, una "empanadería" que se llama La Regional (está en Lima y Güemes), que se dedica a recrear las recetas de las empanadas de las distintas regiones argentinas (hay de Jujuy, Mendoza, Salta, Tucumán y Córdoba, entre otras). Es extraña la pasión de su propietario, pero suma mucho a la oferta gastronómica local y al respeto de las identidades culinarias regionales.Y así, podríamos sumar las empanadas fritas y el locro de La Cerrillana (que ya tiene varios locales en Córdoba, pero su dirección emblemática es la de Rodríguez del Busto 3063). Y no hay que olvidar las empanadas de La Linda (ex Casa de Salta) en calle Caseros, ni las de El Chalchalero y El Maestro, que sobrevivieron al nudo vial 14 gracias a una muy buena oferta de empanadas salteñas, ideales para maridar en otoño con un buen vino torrontés, la uva argentina por excelencia.Párrafo aparte merece Guillermo Suárez, de El Hornito Santiagueño, que en menos de 10 años pasó de dormir en una gomería a despachar docenas y docenas de muy buenas empanadas santiagueñas cada fin de semana, en su local ubicado al lado del Híper Libertad de Rodríguez del Busto. Y ni hablar de los litros y litros de locro que prepara en la vereda en cada fecha patria, momentos en el que su negocio se transforma en un show aparte para los vecinos de la zona.Ñandú y másMás allá de locros, asados y empanadas, la cocina argentina goza de una riqueza digna de la extensión del territorio nacional y de la variedad de influencias que tiene gracias a la colonización y a las posteriores oleadas de inmigrantes. Y lo bueno es que en Córdoba hay excelentes lugares para probar toda esa variedad. Juan Griego y 1893 Casa de Ahumados tiene platos de ñandú en sus cartas, la merluza negra del atlántico sur ya es una referencia en Sibaris y en El Celta, y tanto La Pampa como El Bistró del Poeta (los restaurantes de los poderosos hoteles Sheraton y Holiday Inn, respectivamente) le dan protagonismo a lo regional con carnes de cabrito, trucha, cordero o llama, en diversas preparaciones. Color Maïs se autodefine como un restaurante de cocina argentina contemporánea y, en Anís del Mono, se pueden probar yacaré y pescados del Litoral argentino. A fin de cuentas, pasando por la cocina de texturas de vanguardia con la Tríada Gourmet, los clásicos criollos servidos en sus cazuelas o las técnicas modernas para manipular alimentos tradicionales de la región, en la ciudad de Córdoba hay todo un abanico a nuestra disposición para adentrarnos en la cocina argentina de todos los tiempos y festejar el Bicentenario con todas las de la ley.