20 años de comida saludable

Verde siempre Verde es un restaurante ovo lacto vegetariano que por estos días está cumpliendo 20 años. Nada mejor que hablar con su responsable y hacer un repaso del tema de la comida saludable en tiempos en que más que nunca se cuestiona la manera en la que nos alimentamos.¿Tienen los chefs la obligación de ofrecer una comida sana o lo suyo es sólo brindar placer y que de la salud se ocupen los médicos? Es un debate siempre presente pero para Silvia Ambort no es problema, porque sabe bien a dónde está parada como empresaria gastronómica: "Nosotros ofrecemos comidas naturales, priorizamos la elaboración artesanal, los cereales y harinas integrales, las verduras y frutas y legumbres frescas", sintetiza.Su restaurante hace 20 años que funciona de lunes a sábados para el almuerzo, en plena peatonal cordobesa (9 de Julio 36). Cocinan al vapor, al horno o al wok, con el fin de "conservar las cualidades nutricionales y sensoriales de los alimentos". No utiliza ningún tipo de carne en la elaboración de los platos y dice que el vegetarianismo es una de las opciones que ofrecen la posibilidad de acceder a "una vida más plena".Hace 20 años la idea de Silvia era crear un lugar para la pausa del mediodía que ofreciera una comida sabrosa, sana y natural, liviana y de fácil digestión. "En este tiempo Verde siempre Verde realizó una tarea de educación. Los medios ayudaron mucho, consolidando la idea de que la salud depende en gran medida del modo de alimentación", agrega.Así el restaurante fue creciendo, dándole valor a los cereales y a productos integrales, prefiriendo productos frescos a los industrializados, trabajando con verduras y hortalizas frescas. "Hoy, un grupo cada día más numeroso de personas entiende que la alimentación ocupa un lugar muy importante para el bienestar y la salud". Silvia cuenta que su público se ha diversificado, abarcando diversos sectores sociales y culturales. "No creo que haya mucha más gente que deja de comer carne pero sí hay mucha gente que come menos carne y diversifica su dieta. Mi consejo es sumar frutas y verduras, disminuir los enlatados, multiplicar los sabores y colores de los alimentos y disfrutar de la comida como de la vida", concluye Ambort.Un referente en TraslasierraTambién lejos de las calorías de la comida rápida o de las parrillas de la ciudad, en Villa las Rosas (Traslasierra) hay una tienda de productos orgánicos y naturales muy conocida en el mundo vegano y vegetarino. Se llama Prama (www.prama.com.ar) y su propietario, Néstor Palmetti, también dirige una escuela spa que se llama Espacio Depurativo. Estamos hablando de un referente para esta comunidad."Prama es un emprendimiento familiar artesanal dedicado a producir y acercar a la gente alimentos y elementos útiles para mejorar su calidad de vida", cuenta Néstor. El almacén nació como consecuencia de sus propios cambios tendientes a resolver problemas crónicos, allá por 1997."Lentamente fue creciendo en el boca a boca, generado por el compartir experiencias y resultados con amigos y gente que nos iba conociendo", asegura. Néstor después publicó libros y empezó a dar  talleres. Allí nació Espacio Depurativo, en el año 2010, con el fin de "llenar un vacío en cuanto a la necesidad de acompañar los cambios alimentarios propuestos por Prama con prácticas depurativas". Néstor dice que todo es consecuencia de un desorden crónico, que podemos denominar "ensuciamiento corporal". Por ello el abordaje consiste en eliminar los "viejos desechos" acumulados por décadas y en no generar nuevos desechos, practicando una alimentación "fisiológica". En fin, la alternativa de Néstor es que la gente se oriente hacia una alimentación adaptada al sistema digestivo originario. "No somos animales carnívoros, ni herbívoros, ni omnívoros, ni granívoros. Estamos adaptados y hemos evolucionado en función a frutas, hortalizas y semillas. El hecho de haber utilizado alimentos no fisiológicos para sobrevivir y superar carencias, no significa que esos alimentos incorporados al acerbo cultural y masificados industrialmente, representen nuestra normalidad", concluye. En la web de su almacén, vemos que ofrece productos como alpiste (lo presenta como "excelente suplemento enzimático"), arándanos deshidratados, centeno, clorofila, germinados, harina de vino, lácteos vegetales, legumbres, frutos secos, polen de abejas, salmuera integral y muchas semillas.Así las cosas, vemos que hay alternativas con fundamento a las mollejas, hamburguesas y demás preferencias masivas llenas de grasa y sabor. Sólo hay que investigar, estar más al tanto y buscar lo mejor para cada uno. Ser gourmet sin carnePor Marco Moreno (*)

Tener una dieta vegetariana representa en la vida sedentaria de las ciudades una muy buena y sana propuesta, y en mi restaurante de cocina orgánica biodinámica, ubicado en el medio de un bosque, se propone la buena cocina para la salud integral del individuo. Y no estamos solos. Hay un restaurante muy famoso en Francia, propiedad del chef Alain Passard, que hace maravillas gastronómicas sin carne, por lo que no habría ninguna limitación (salvo la cultural) en tener una buena cocina sin estos productos. Passard descubre en las legumbres y verduras unos sabores exquisitos, y puede ser un camino a seguir por la alta cocina vegetariana. Al estar no incluida la carne como protagonista de los menúes, se incentiva a consumir cereales, semillas, legumbres, frutos secos, que por mucho tiempo fueron desplazados. (*) Chef del restaurante orgánico La Mora (en San Miguel de los Ríos).Cocina vegetariana en CórdobaVerde Siempre Verde. 9 de Julio 36. Primer piso. Reservas al (0351) 421-8820. Sol y Luna. General Paz 278. Planta alta. Teléfono (0351) 425-1189.Amaranto Restaurante Natural. Rivadavia 30. Teléfono: (0351) 422-2244.Palito Rojo. Rafael Núñez 3635. Teléfono (0351) 481-2672.Mama Chen Rotisería Vegetariana. Los Granaderos 2449. Teléfono (0351) 40-79977.