Aceitunas impecables y vacas a la carta

Otro proceso industrial en el que los microorganismos tienen vital importancia es en la producción de aceitunas negras. Para obtenerlas, se las somete a un proceso de fermentación anaeróbica en salmuera. El objetivo de otra de las redes es mejorar este procedimiento con la aireación del proceso y la inoculación con microorganismos seleccionados. "La industria viene usando un proceso que deteriora el producto. Hasta donde sabemos, no hay ninguna empresa del país que utilice la tecnología que estamos desarrollando", explica Alicia Lamarque responsable de la iniciativa. El grupo está integrado por la UTN Córdoba, dos institutos especializados en alimentación de la Universidad Nacional de Córdoba y la empresa Cuenca del Sol. El proyecto tiene dos etapas. En la primera, se incorporará aire durante la fermentación a escala industrial. En pruebas pilotos, esta técnica mejoró el color y la textura de las aceitunas, porque, con el oxígeno del aire cambió la flora microbiana que interviene en la fermentación.También investigarán los microorganismos del fruto y de la salmuera con diferentes técnicas científicas para determinar cuáles son los que influyen positivamente en la obtención de un buen fruto. Con estos resultados ya se podrá generar un consorcio de microorganismos para inocular en la salmuera a escala industrial y que produzcan una fermentación controlada que mejore el producto final.En el sector ganadero y tambero, la mayoría de los productores utiliza la inseminación artificial, la cual sólo permite mejorar la genética por parte del padre. El siguiente salto es la transferencia de embriones. "Su ventaja es que las vacas más productivas producen la genética y las inferiores se encargan de la gestación de los embriones mejorados, sin descendencia propia", explica Humberto Tribulo, responsable de uno de los proyectos subsidiados.En este caso, la red está integrada por la UTN Villa María, el Instituto de Reproducción Animal Córdoba, la empresa Biogen Argentina y 13 tambos de la cuenca de Villa María.Primero se seleccionan las vacas de mejor genética del tambo. De ellas, se extraen óvulos que luego se fertilizan con semen de toros con buena genética (importados).