Comercios donde no pasa el tiempo
Están ubicados en el Centro de la ciudad de Córdoba desde hace décadas. Siguieron en la órbita familiar, se adaptaron a las nuevas demandas. Cuál esla relación con los empleados y con los clientes.
Permanecen vigentes desde hace años, conservan en muchos aspectos la fórmula comercial que los vio nacer. Algunos apenas han hecho reformas. Hay comercios del centro cordobés cuyos dueños parecen haber encontrado la fórmula secreta: desde hace años, todos los días y a toda hora están llenos de clientes. En la mayoría de los casos, son empresas familiares que fueron pasando de mano en mano. Y aunque actualmente están ampliados y modernizados en productos y maquinaria, se empeñan en conservar el estilo que los vio nacer, dos o tres generaciones atrás."En nuestro caso, seguimos una línea tradicional porque la familia es así, está impreso en la sangre. Mi abuelo, fundador del negocio fue conservador y es una forma de honrarlo, él se sacrificó para dejarnos todo esto", dice Constantino Andrés Psaraky, dueño de Tintorería Palermo, ubicada en Duarte Quirós al 200. La empresa, propiedad de una familia de griegos, está vigente desde 1938. Muchas de las tintorerías que escapan del formato "listo en dos horas" conservan también esta impronta.Los locales tradicionales del centro cordobés coinciden en varios puntos. Uno de ellos es que se esfuerzan por mantenerse siempre clásicos ante los ojos de los clientes, quienes también los han acompañado en el paso del tiempo."Tenemos mil anécdotas para contar con relación a nuestros comensales, los vemos crecer a través de los años: muchas parejas venían cuando eran novios, después con los hijos y ahora con los nietos. Los mozos les conocen de nombre, ni siquiera les tienen qué decir qué quieren beber y comer, porque ya saben", cuenta Guillermo Natali, dueño de La Perla, un ícono gastronómico ubicado en Olmos y Maipú que tiene más de 50 años de trayectoria.La insistencia en mantener la tradición no es caprichosa, dicen: es su marca registrada. En la mayoría de los casos, como en el de La Perla, por ejemplo, han modificado el logo, pero mantienen un estilo clásico en el nuevo local.En el rubro textil hay varios ejemplos de este estilo. "Manejar locales con tanta trayectoria es muy raro. Hace poco charlando con mis hermanos nos dimos cuenta de que el local cumple 48 años en Córdoba, es decir que tiene un cuarto de la historia que de la Revolución de Mayo", relata Máximo Chammé, dueño de las Tiendas Chammé, tradicionales referentes en materia de telas. Empleados, de la familia. Empleados de toda la vida son otro de los clásicos de estos negocios. Fuera del clan familiar, están los fieles trabajadores que los acompañan desde hace tiempo. Incluso, trabajan sus hijos en algunos locales. "Para ellos, igual que para mí, la tintorería es casi su casa. Los buenos empleados, los fieles, son la clave de las empresas de mucha trayectoria, no hay más secretos, son expertos en el oficio... Y ya casi que cancherean al resto", dice Psaraky respecto de los trabajadores de la Tintorería Palermo.En La Perla, por ejemplo, es imposible no reconocer a Juan Carlos Guerrero, uno de los mozos apodado "Tatú" que trabaja ahí desde hace más de 30 años. "Lo conoce todo el mundo", dice Guillermo Natali. Tradición o innovar. La puja permanente entre la tradición de una empresa familiar y las exigencias del mercado está siempre presente en este tipo de comercios. "Si bien al local lo expandimos y cambiamos la vidriera, nunca cambiamos nuestra imagen retro, porque es la esencia de Chammé, la gente se identifica con eso", explica Máximo Chammé.Natali marca otra diferencia, en este caso, con relación a lo marketinera que es la cocina actual en comparación con la de hace dos o tres décadas atrás. "Ahora es más gourmet , la clásica milanesa de antes pasó a ser 'carne rebosada', pero sigue siendo una milanesa", dice el dueño de La Perla. Ellos, explica, prefieren seguir apostando a la comida casera, tradicional y familiar.Si bien muchos clientes son conservadores como siempre, los nuevos y más jóvenes también han cambiado. El cliente actual se diferencia del de otras épocas porque "quiere tener todo expuesto y poder tocarlo", dice Chammé. "Es notable cómo los productos entran por los ojos, mucho más que antes. Al cliente le gusta que uno lo atienda y le muestre todo", indica. Las claves. Cada local tiene sus pequeños secretos para perdurar en el tiempo. "Para mí, lo importante para atravesar diferentes épocas es mantenerse sincero con los empleados, tanto cuando estamos bien como cuando estamos mal. Te aguantan bastante, son fieles, esto no es un call center ", dijo el dueño de Tintorería Palermo. Para La Perla, la clave es la calidad en la comida y la buena atención. "Por eso conservamos algunos de toda la vida, en nuestro caso el boca a boca es fundamental, no hacemos mucha publicidad masiva", dice Natali.
