Esturiones y caviar en las sierras de Anillaco

El tímido pueblo de Anillaco, ubicado en el faldeo de las Sierras del Velazco, ese cordón montañoso que parte en dos a la provincia de La Rioja, tiene una particularidad: alberga la única planta de piscicultura de la Argentina que se dedica 100 por ciento a la producción de caviar. Con 25 mil ejemplares de esturiones y una capacidad de 40 mil, la empresa aspira a tener su primera producción de dos toneladas y media en tres años. Es sabido que el caviar es un producto gourmet al que no todos los paladares tienen acceso. Pero no es tan sabido que el único caviar auténtico, el negro, es el proveniente del esturión. El resto de otros colores, es de salmón, por ejemplo. El emprendimiento privado Esturiones y Caviar, con sede en Anillaco, cría desde hace un año y medio esturiones de las mejores especies para obtener caviar de óptima calidad. Este proyecto se gestó cuando el ingeniero Facundo Fredes, oriundo de Buenos Aires e itinerante por el interior del país, se instaló en el pueblo con la firme decisión de reflotar las instalaciones de la planta, que estaban abandonadas desde hacía años. En su origen, hace más de una década, estuvo pensada para la cría de esturiones, pero nunca prosperó. Un artículo de una revista despertó su curiosidad hace seis años y comenzó a investigar. En el país no existía información y lo único que pudo encontrar venía de Rusia, un país productor por excelencia. Se animó, diagramó un plan de negocios y reunió a nueve socios que aportaron el capital para la puesta en marcha. En tres años espera poder tener la primera producción de caviar de esturión ruso, segundo en el ranking de calidad, con un precio de 6.000 dólares el kilo. Cómo es el proceso. Todo comienza con un pedido de ovas de hembra de esturión a Polonia, por ejemplo. Luego de un largo periplo y una vez en la planta, las 40 mil huevas son introducidas en unos cilindros con agua, donde estarán seis días hasta que nazca una larva. El 25 a 35 por ciento de éxito en cautiverio supera ampliamente el uno por ciento que se concreta en el medio natural. La segunda fase transcurre en la sala de incubación, período que abarca hasta los cinco meses, aproximadamente. Cumplido este tiempo, se trasladan al exterior a unos tanques australianos, donde permanecen entre seis y siete meses, hasta que son derivados a unas piletas mayores, la escala final. Recién a los cinco años, la hembra en cautiverio está en condiciones de producir caviar (ocho a 10 años en el mar). El caviar comprende entre el ocho y el 11 por ciento del peso de la hembra (una hembra madura puede pesar nueve kilos). Hasta los 24 meses de vida, no se puede sexar a los peces, por lo que no se puede identificar a las hembras. Los machos son aprovechados como carne (40 dólares, tres filetes, para exportación). El método de extracción del caviar se puede efectuar de dos maneras. La primera, similar a una cesárea, operación que se puede hacer hasta cinco veces a lo largo de la vida fértil del pez. La ventaja es que no se descarta al pez, pero la operación tiene un alto índice de mortalidad. La segunda, implica matar a la hembra. Una vez extraídos, un máster caviar, algo similar a un catador, es el encargado de ajustar los sabores mediante el agregado de sal. Existen diversas variedades de caviar. El beluga es el de máxima calidad y su precio alcanza hasta los 12 mil dólares el kilo. Esta cifra está justificada porque es la especie de esturión más protegida; su crianza es muy difícil y sólo está en Rusia. Obtener caviar de esta especie demanda 15 años, con un pez de 200 kilos.Le sigue la variedad rusa que, con este emprendimiento, es la primera vez que llega al país y hay muy pocas plantas que se dedican a esta especie. El resto de las variedades pueden costar 2.500 dólares, pero con una calidad muy inferior.