El futuro de los lácteos

Un informe realizado por Juan Méndez Dónega, del Centro Tecnológico Lácteo, de Lugo (España) pone el foco en la lechería siguiendo un informe de la multinacional islandesa Bakkavor. Según describe, existen cuatro caminos que marcarán el rumbo de la industria alimentaria en los próximos años: la comodidad/conveniencia, la salud, el placer y la responsabilidad. Cuando se habla de comodidad, todos pensamos en los productos "listos para consumir". Es cierto, cada vez más observamos en especial en quesos y yogures que la presentación, su envasado o fraccionamiento tienen la tendencia a la practicidad. Más allá de eso, los lácteos se siguen consumiendo en su mayoría dentro del hogar. La tendencia sería la de ampliar el ámbito de consumo fuera de la mesa de desayuno o merienda.Las mezclas de leche con zumos de frutas han demostrado un interesante aporte nutricional para antes, durante y después del ejercicio físico. Sin embargo sigue siendo muy raro ver a alguien con alguno de estos productos cuando camina, trabaja o hace ejercicio. En la Argentina hay unas pocas empresas que los están comercializando. Pero todavía falta mucho por hacer, tanto fuera como dentro del hogar o de las industrias. Pocas están trabajando en los llamados "Productos Alimentarios Intermedios", tanto para su uso industrial como doméstico. Son aquellos que están pensados para una aplicación en una segunda producción alimentaria. En el sector lácteo, casi todas las especialidades se usan en aplicaciones posteriores: leche, yogurt, queso, crema y manteca aparecen en un sinnúmero de aplicaciones culinarias domésticas e industriales, pero los productos más consumidos por la industria son probablemente los derivados del suero. Aquí, los simples ingredientes ya están dando paso a los producto-aplicación y, aquí, las posibilidades son casi infinitas. La salud. Hay quienes dicen que con tanta molécula exótica que se añade a la leche se va a lograr convencer a los consumidores que la leche era un mero excipiente. Lo cierto es que hay empresas que han logrado hacerse de un espacio en este rubro, ya que a los beneficios naturales que, de por sí, tienen los lácteos como alimento básico y funcional, existen filones ya parcialmente explotados como los derivados de la reducción de grasa, sal y alergenos, la utilización de pro y prebióticos y la fortificación en diferentes moléculas activas, ya sea por alimentación del ganado o por simple adición.Este camino ya está firme, pero sin lugar a dudas tiene mucho por desarrollar; sumada a la primera tendencia hacen un combo invencible. Placer. Hay pocos alimentos en el mundo con tantas variedades como los lácteos. Tratemos de hacer una lista de quesos y sus variedades; no creo que la podamos terminar. Las diferencia en texturas, sabores, presentaciones, abren un abanico de posibilidades como pocos lo han hecho. Los yogures o leches cultivadas no se quedan atrás; con sus aditivos de frutas o cereales brindan sabores para todos. Los helados están entre los productos que han crecido en diversidad de sabores y texturas. Podríamos concluir que, solos o acompañados, nuestros productos lácteos han estado y seguirán estando en el corazón de esta tendencia. Responsabilidad. La cuarta y última tendencia es quizá la más crítica. Cómo producir responsablemente, afectando de la menor forma el medio ambiente es el desafío más importante. La idea de un mundo finito en constante crecimiento no es viable de ninguna forma; en algún momento habrá que parar, lo que incluye dolorosos procesos de decrecimiento. Se ha ido demasiado lejos en el agotamiento de recursos naturales y hoy asistimos a los últimos récords de sobreexplotación de recursos naturales, no sólo en lo referido a la dependencia productiva del petróleo y sus derivados, sino también en la mayoría de los recursos no renovables; lo que exige planteamientos de valorización de coproductos productos y la instalación del concepto de la triple R ("reducción" de residuos, su "recuperación" y su "reciclado"), incluida la producción de energía.La sostenibilidad es un término un tanto ambiguo, pero sería interesante iniciar campañas de mejora de sistemas, eficiencia de insumos, fijando objetivos y valorando resultados, acompañados de una correcta comunicación a los consumidores. En definitiva haciendo de la necesidad una virtud.Por estos caminos va el futuro de la industria láctea. Como vemos, queda mucho por hacer en nuestro país.